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제목: 전통주 쑥술(艾酒) 빚기 - 이양주
분류: 일상
이름: 김필연


등록일: 2015-09-06 21:17
조회수: 947












2015년 5월,

생애 처음 술 빚기에 도전했습니다^^
밑술 한 번과 덧술 한 번으로
완성하는
이양주(二釀酒)인 쑥술(艾酒)입니다.

(레시피를 잊지 않으려
사진에 설명을 붙여 보관용으로 만들어 봅니다.)









에틸알콜 75% 액을 분무기에 넣어
술 빚기에 필요한 도구들을 소독합니다. 끓이는 것 보다
편한 방법을 택했습니다.










멥쌀 1kg을 준비합니다.
쌀 씻기(洗米)는 100회 정도 한 방향으로
둥글게 저어 가볍게 씻되
맑은 물이 나올 때까지라고 배웠습니다.

씻기를 마치면
물 흘리기와 물 빼기를 합니다.

잘 씻은 쌀을 불리는 시간은, 어르신들은
하룻밤이라고 합니다만  쌀의 품종과
도정상태, 동절기나 하절기
물의 온도에 따라 차이가 있다고 합니다.

일반적으로 쌀은 3시간 지나면
물을 더 이상 흡수하지 않아
오래 담가두면 오히려 쌀속의
수용성 물질이 빠지기도 하고 물속에 있는
철이나 타 성분 등이
침투하기에 3시간이 적당합니다.









쌀을 불려서 빻으면
약 20% 정도 무게가 늘어나므로
빻은 쌀은 1,2kg 준비합니다.









쌀가루를 체에 칩니다. 참,
불린 쌀을 빻을 때 소금은 넣지 않습니다.










누룩은 500g









밀가루 150g (산도 조절용)











마른 쑥 20g을 준비합니다.









마른 쑥 20g을 넣어 끓인 물 4리터를










체쳐 놓은 쌀가루에 부어(물과 쌀의 비율은 4: 1)










덩어리 지지 않게 잘 버무립니다









잘 버무러진 범벅을 25도C 이하로 식힌 후










밀가루와 누룩을 섞어










잘 섞어 줍니다











누룩과 밀가루를 섞은 범벅을 항아리에 담아










면포를 덮어 숙성시킵니다










항아리 속 온도는 20~ 25도C가 적당합니다










이틀 정도 지나면
보글보글 소리를 내며 끓어 오릅니다









활발하게 끓어 오르다가 다소 조용해지면서
단맛이 줄고
시고 텁텁한 맛이 날 때 덧술을 합니다










덧술용 고두밥에 넣을 마른 쑥(10g)을
끓는 물에 법제하여









찹쌀 4kg을 불린 후 법제 해둔 쑥을 섞어서










찜솥에 찝니다.
찌는 시간은 화력이나 물솥의 크기에 따라
다르므로 적당히 조절합니다.









다 쪄진 찹쌀 고두밥을 체반에 올려
식힐 동안









항아리 속 밑술을 꺼내어 거름망에 넣고 짭니다









거른 밑술에 식힌 고두밥을 섞어










버무린 뒤









항아리에 넣습니다









항아리 속에서 숙성할 때 초기에는
밥알이 살아 있다가









시간이 지나 삭으면서 밥알이 위로 떠올라
부피가 늘어납니다









삭은 밥알이 약간 가라앉으면서
청주가 생깁니다. 이때 밥알을 비벼 보면
부드럽게 물러질 때









거릅니다









거르고 남은 지게미는 1 : 1 정도 물을 부어
막걸리를 만듭니다.
밑술부터 거르기까지 기간은 약 한달..









병입하여 두면 지게미가 가라앉고
위에 청주가 뜨게 되면 최종 병입을 합니다.
전통주는 약 두 달 가량 '맛들이기'를 하면
더욱 깊은 맛을 낸다고 합니다.









네이밍과 패키지 디자인도 했습니다.

브랜드 네임?은 '휘영청'
'달 뜨거든 건너 오시게'를 재미?요소로
술도가는 제 호 양지헌(養芝軒)으로..^^

알콜 도수는 약 17%, 산도 4.0,
당도는 21 브릭스 나왔습니다.

오랜만에 재봉틀을 꺼내어
광목으로 주병 주머니도 만들어 보았네요.
/金必然








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